Hohe Milchpreise für spezielle Produkte

In Italien stehen die meisten Kühen (1,7 Mio.) im Norden des Landes in Betrieben mit 80 bis 120 Tieren. Während die Anzahl der Betriebe rückläufig ist, steigt die Zahl der Tiere pro Betrieb an. Derzeit ist die Milchproduktion in Italien stabil (+0,7%). Da der Selbstversorgungsgrad mit Milch im Land aber nur bei 75% liegt, wollen die Italiener in Zukunft die Milchproduktion steigern. Aufgrund von Landmangel im Norden, soll in Zukunft auch der Süden Italiens für die Milchkuhhaltung erschlossen werden. Der Milchpreis in Italien ist im Vergleich zu den europäischen Nachbarn überdurchschnittlich (April 2011: 0,43 Euro/kg). Milchkuhhalter, die Milch mit besonderen Qualitätsansprüchen zur Herstellung von Parmesankäse liefern, bekommen 0,77 Euro/kg. Mit der Milch von Wasserbüffeln zur Herstellung von Mozzarella wird derzeit ein vergleichsweise geringer Preis von 1,20 Euro/kg erzielt. 80% der Milch wird zu Käse weiterverarbeitet. Die Hauptexportkäse sind Parmeggiano Reggiano und Gran Padano.

Italienische Käseproduktion

Die Milch für die Produktion von Parmesankäse wird zweimal täglich von der Molkerei abgeholt und bei 18 Grad Celsius gelagert. Bevor sie mit der Morgenmilch vermischt wird, wird das oben schwimmende Fett, das am stärksten mit Bakterien kontaminiert ist, abgeschöpft. Bis zu diesem Punkt ist der Parmesan ein Rohmilchkäse, erst im Laufe des Produktionsprozesses wird er bei 45 Grad Celsius 45 Minuten lang pasteurisiert und insgesamt 3 Wochen in einer Salzlake konserviert, die die pathogenen Keime nicht überleben. "Unser Parmesankäse ist ein sicheres Nahrungsmittel" sagt Giuseppe Bolzoni vom staatlichen Milchuntersuchungslabor in Brescia. Für die Produktion von einem kg Parmesankäse braucht man 17 kg Milch, die frei von antibiotischen Hemmstoffen ist und einen Zellgehalt von unter 200.000 Zellen/ml aufweist. Ein zu hoher Zellgehalt reduziert die Käsemenge und stört die natürlichen Starterkulturen (Laktobazillen) im Käse, so dass es zu Gasbildung im Käse kommen kann.

Neben dem Parmesankäse ist der Gran Padano ein anderes wichtiges Exportprodukt für Italien. Während 1 kg Parmesan den Verbraucher ca. 20 Euro kostet, kostet Gran Padano im Supermarktregal annähernd die Hälfte. "Der Unterschied liegt in der Qualität und im Geschmack" betont Tierarzt Marco Nocetti. Gran Padano kostet weniger, weil die Kühe Silage fressen dürfen. Als Käsestarter wird hier u. a. Lysozym eingesetzt, dass wirkungsvoll Sporen abtötet.

vom EMP-meeting in Italien 2011, mehr mehr : www.EuropeanMastitisPanel.eu